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La Storia del gelato

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Francesco Procopio dei Coltelli detto Procope

La figura di Procopio è ancora oggi avvolta da ombre. Nacque sicuramente in Sicilia, ma sono due le località a contendersene i natali: Aci Trezza e Palermo. Il ritrovamento nell'archivio parrocchiale della Chiesa di Sant'Ippolito di Palermo di una annotazione di battesimo datata al 10 febbraio del 1651 di un omonimo bambino con il caratteristico cognome siciliano Cutò (che suona proprio come il francese couteaux, cioè coltelli) fa propendere oggi per una origine palermitana. Dall'atto del suo primo matrimoni conosciamo i nomi dei suoi genitori, Onofrio e Domenica. Della sua vita prima dell'arrivo a Parigi sappiamo ben poco: è possibile che abbia trascorso qualche anno ad Aci Trezza, come ipotizza qualcuno, il che potrebbe spiegare sia perché lo si dicesse nato lì sia perché la sua attività divenne quella di gelatiere. Aci Trezza è infatti in provincia di Catania, dove da sempre gli uomini raccoglievano e usavano la neve che in inverno cadeva sull'Etna. Si dice che avesse ereditato dal nonno una rudimentale sorbettiera, di sua creazione, che cercò di migliorare. Stanco di fare il pescatore e non vedendo per sé un futuro in Sicilia, decise di trasferirsi in Francia. Arrivato a Parigi, Procopio francesizzò il suo nome in François Procope de Couteaux e fece fortuna. Si sposò tre volte: la prima nel 1675 nella chiesa di Saint Sulpice, con Marguerite Crouin da cui ebbe otto figli, la seconda nel 1696 con Anne Françoise Garnier, che gliene diede quattro, e la terza, ormai anziano, con Julie Parmentier da cui ebbe un altro figlio. Nel 1685 ottenne la cittadinanza francese. In Francia si stava diffondendo l'uso del caffé e Procopio lavorò dapprima come garzone in un Café di proprietà di un armeno, Paxal. Aprì poi un locale in rue de Tournon e infine rilevò il café di un altro armeno in rue des Fossés Saint-Germain (che divenne poi rue de la Comédie, e infine rue de l’Ancienne-Comédie). Questo locale, fondato nel 1686, prenderà il suo nome, Le Procope, e avrà una enorme fortuna. Considerato il più antico Café parigino, esiste ancora oggi , seppure trasformato in ristorante.Sorgendo presso la "Commedie Francaise", vi si recavano ovviamente gli attori e il personale del teatro, ma ben presto il locale divenne punto di ritrovo anche per intellettuali. I clienti potevano infatti trovarvi i pochi giornali esistenti all'epoca, carta e inchiostro, perché chiunque potesse leggere, commentare e discutere... fermandosi così più a lungo nel locale! Pare che molte delle voci dell'Enciclopedia di Diderot e d'Alembert fossero composte ai suoi tavoli: Non per niente una di esse è dedicata al gelato! A fare il successo del caffé fu il gelato, di cui Procopio, dopo vari esperimenti, era riuscito a migliorare la consistenza, grazie soprattutto all'uso dello zucchero come dolcificante al posto del miele. In realtà al nostro gusto i suoi gelati avrebbero assomigliato più a gramolade o sorbetti, ma il successo fu enorme: il loro consumo divenne di modo. Molto curata era anche la presentazione, con il gelato offerto in eleganti bicchierini simili a portauovo. Procopio riuscì a diffondere fra la colta borghesia francese quello che prima era servito soltanto sulle tavole dei ricchi e dei potenti.. Dal re Luigi XIV ottenne una patente reale che gli consentiva di vendere in esclusiva "acque gelate" (la granita), gelati di frutta, fiori d'anice e cannella, frangipane, gelato al succo di limone, il “gelo” di caffè, gelato al succo d'arancio, sorbetto di fragola... Morirà a Parigi il 10 febbraio 1727, ma la fortuna del suo locale continuò anche nei secoli seguenti. Lo frequentarono le maggiori personalità della cultura e della storia francese, dai rivoluzionari Danton, Robespierre e Marat, a Napoleone, agli enciclopedisti Denis Diderot e Jean-Baptiste Le Rond D'Alembert, al matematico Georges-Louis Leclerc, Conte di Buffon, a scrittori come La Fontaine, Jean-Baptiste Rousseau, Voltaire, Alfred de Musset, Honoré de Balzac, Victor Hugo, Oscar Wilde, George Sand, Paul Verlaine e Anatole France. Si raccontano storie curiose come quella che vede il giovane tenente Bonaparte lasciare in pegno una sera il suo Bicorno (copricapo) perché non aveva potuto pagare le consumazioni offerte agli amici. Un'altra leggenda vuole che Benjamin Franklin abbia compilato la costituzione degli Stati Uniti seduto ai suoi tavoli. Alla fine del XVIII secolo il locale era noto come Café Zoppi, dal nome del suo gestore. Durante la Rivoluzione vi si radunavano patrioti e uomini di cultura al punto da sentirsi quasi un club "gli Habitués del Café Zoppi" [1]. Da qui pare che partì l'ordine di attaccare le Tuilleries nel 1792. Una curiosa memoria di quel periodo si conserva ancora oggi. Se al Ristorante Le Procope aveste bisogno di usare il bagno, non trovereste l'indicazione uomini-donne, ma "Citoyens" o"Citoyennes" (ossia cittadini-cittadine) secondo una terminologia che rimanda agli anni della Rivoluzione. La ricetta del gelato del Café Procope Ingredienti: mezzo litro di panna, 25 cl di latte, un tuorlo d'uovo, 375 g. di zucchero Procedimento: Frullare il tutto, far bollire a fuoco lento per 5-6 minuti, far raffreddare, aromattizare (con arancia, limone, bergamotto, ecc). Versare negli stampi (quelli del Café Procope erano a forma di uovo) e far ghiacciare. (da Panciera D., Lazzarin P., Caltran T., La storia del Gelato/ Wie Das eis entstand, Cierre Edizioni, Verona 1999, pag. 18) Note 1. Ne parlano ampiamente Edmond de Goncourt, Jules de Goncourt, Histoire de la société française pendant la Révolution, 1928. Della fama del Café è testimone Honoré de Balzac nel suo libro La messe de l'athée, fa dire al suo personaggio, il medico Desplein, che "Zoppi mi appariva come una terra promessa dove i Luculli del mondo latino avevano essi soli diritto alla presenza. Potrei io mai.. prenderci una tazza di caffé alla crema, giocarvi una partita a domino?". Ingredienti: mezzo litro di panna, 25 cl di latte, un tuorlo d'uovo, 375 g. di zucchero Procedimento: Frullare il tutto, far bollire a fuoco lento per 5-6 minuti, far raffreddare, aromattizare (con arancia, limone, bergamotto, ecc). Versare negli stampi (quelli del Café Procope erano a forma di uovo) e far ghiacciare. (da Panciera D., Lazzarin P., Caltran T., La storia del Gelato/ Wie Das eis entstand, Cierre Edizioni, Verona 1999, pag. 18) Note 1. Ne parlano ampiamente Edmond de Goncourt, Jules de Goncourt, Histoire de la société française pendant la Révolution, 1928. Della fama del Café è testimone Honoré de Balzac nel suo libro La messe de l'athée, fa dire al suo personaggio, il medico Desplein, che "Zoppi mi appariva come una terra promessa dove i Luculli del mondo latino avevano essi soli diritto alla presenza. Potrei io mai.. prenderci una tazza di caffé alla crema, giocarvi una partita a domino?".

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